Ruoka: Paistinpannuissa riittää vaihtoehtoja – ammattilaiset kertovat, millainen pannu on paras

Rauta vai teräs? Pinnoite vai ei? Pannun valinnassa kannattaa miettiä paitsi materiaalia myös kokoa.

Ravintola Pippurimyllyn Matti Ravantti suosii paistamisessa ruostumatonta teräspannua. Hiiliteräspannujakin on tarkoitus kokeilla lähitulevaisuudessa. Taustalla keittiössä häärii Otso Helasvuo. Tomi Kangasniemi

Tomi Kangasniemi

Paistinpannuja on nykyisin moneen lähtöön. Materiaalina voi olla esimerkiksi rauta, teräs tai kupari. Pannuja on myös moniin eri käyttötarkoituksiin. Sopivaa pannua etsivä voikin olla ihmeissään pannuvalikoiman edessä.

Onneksi ennen hankintaa voi kääntyä ammattilaisen puoleen. Ruokatuotannon lehtori Pekka Immonen kouluttaa tulevia kokkeja Perho-liiketalousopistossa.

Hänen pitkään uraansa mahtuu työskentelyä muun muassa Helsingin Savoy-ravintolassa ja Lontoon Harrods-ravintoloissa.

– Ensin pitää miettiä, miten paljon ja millaiseen tarkoitukseen pannua käytetään. Myös oma hella vaikuttaa. Pannuista osa on esimerkiksi tosi hitaita kuumenemaan induktioliesillä, Immonen opastaa.

Immosen mielestä paras yleiskäyttöön sopiva pannu on valurautapannu. Se sopii monipuolisesti erilaisten ruokien valmistukseen. Pannu on tosin raskas, mikä voi osalle käyttäjistä olla hankalaa. Iso etu taas on pannun pitkä elinkaari.

– Valurauta on ekologinen valinta. Se on käytössä lähes ikuinen, ja hajoamaan sen voi saada vain pudottamalla. Valurautaan pätee myös se, että halvalla voi saada hyvää. Pannuja löytyy monilta kirppareiltakin.

Valurauta on ekologinen valinta. Se on käytössä lähes ikuinen, ja hajoamaan sen voi saada vain pudottamalla.

Pekka Immonen

Valurautapannuun tehdään tarvittava pinnoite joko jo tehtaalla tai sitten ennen ensimmäistä käyttöä rasvapoltolla. Rasvapoltto tapahtuu voitelemalla pannu esimerkiksi auringonkukka­- tai pellavaöljyllä. Sitten se kuumennetaan liedellä tai uunissa, kunnes pinta savuaa kunnolla ja savuaminen loppuu.

Ammattikeittiössä tarvitaan kunnon pannuvalikoima. Esimerkiksi parilointiin ja liekitykseen on omat pannunsa. Pekka Immonen

Hyvänä vaihtoehtona valurautapannulle toimii hiiliteräspannu. Valurautaa huomattavasti kevyempänä sitä on miellyttävä käyttää. Se kestää myös kovemmat otteet, ja valuraudan tapaan pinnan vaurioitumista ei tarvitse pelätä. Hiiliteräspannun pinnoitteena toimii valurautapannun tapaan rasvakerros, joka tehdään rasvapoltolla.

– Hiiliteräs on trendipannu ja nykyisin yleisin pannu ammattikeittiöissä. Sen käyttö vaatii kyllä harjoittelua, sillä se kuumenee helposti. Pannu myös käyristyy käytössä. Sitä joutuukin välillä vasaroimaan puupalikoiden avulla suoraksi, Immonen kertoo.

Kaasuliedellä ei haittaa, vaikka pannu olisi vähän vääntynyt. Induktioliedellä pannun pohjan on kuitenkin oltava tasainen. Tomi Kangasniemi

Pinnoitetut paistinpannut tarjoavat lisävaihtoehtoja. Monessa kodissa on teflonpinnoitettu pannu. Teflonin ongelmana on, että pinnoite eristää lämpöä. Pannua ei myöskään voi käyttää suurissa lämpötiloissa.

– Pinnoitettu pannu on myös lyhytikäinen. En ole löytänyt sellaista pannua, joka kestäisi vuosia. Lisäksi se naarmuuntuu herkästi varsinkin säilytettäessä muiden pannujen ja kattiloiden kanssa, Immonen toteaa.

Sama pätee muihin pinnoitettuihin, niin kutsuttuihin non-stick-pannuihin, joita markkinoidaan nimenomaan ruoan tarttumattomuudella.

– Ne ovat kivoja ja käytännöllisiä, mutta niissä voi käyttää vain muovisia työvälineitä. Jos veitsenkärki osuu pannuun, se naarmuuntuu.

Markkinoilla on myös kuparipannuja. Niissä ongelmana on Immosen mukaan se, että pannujen pohja on usein ohut.

– Ne sopivat esimerkiksi ruoan liekittämiseen, mutta niitä on hankala käyttää yleisesti ruoan valmistukseen. Mitä paksumpi pohja pannussa, sitä parempi.

Hyvässä yleispannussa on paksu pohja. Myös kahvan oikea tuntuma on tärkeää. Pekka Immonen

Pannun hankinnassa kannattaa miettiä myös pannun kokoa. Tähän vaikuttavat oman hellan mitat ja mitä ruokia ja millaisia määriä pannulla aikoo valmistaa.

Pannun tulee olla sopivan korkuinen, yleensä 3–5 senttiä, ja tarpeeksi viisto, jotta valmistettavan ruoan kääntäminen onnistuu kätevästi.

Kahvan materiaaliin kannattaa kiinnittää huomiota, mikäli haluaa pannun sopivan myös uuniin laitettavaksi. Sen pitäisi olla myös kuumentumaton ja sellainen, että siitä saa kunnon otteen. Käsituntumaa pannuihin olisikin hyvä ottaa kaupassa ennen hankintaa.

Säilytettävyydessä tulee huomioida jälleen pinnoite. Pinnoitetut pannut naarmuuntuvat pinotessa, mutta valurauta ja hiiliteräs kestävät kolahtelut.

Rasvat

Mikä rasva paistamiseen?

Rasvoja käytetään paistamisessa lämmönsiirtäjänä ja estämään ruoan kiinnipalaminen. Ne antavat ruokaan myös makua ja kauniin paistovärin.

Voi antaa ruoalle sekä makua että väriä. Ongelmana on, että voin tyydyttyneet rasvahapot nostavat haitallisen kolesterolin määrää. Haittavaikutuksia voi vähentää käyttämällä voi-kasviöljyseosta, jossa voihin on sekoitettu kasvirasvaa ja vettä.

Voin sijaan voi käyttää myös kasviöljyjä. Esimerkiksi rypsi- ja oliiviöljyt soveltuvat hyvin paistamiseen. Ne ovat myös terveellisiä.

Margariinit valmistetaan rasvan ja veden seoksesta. Rasvanlähteenä ovat kasviöljyt. Joissakin margariineissa käytetään myös eläinrasvoja kasvirasvoihin yhdistettyinä. Leivontaan tarkoitetut margariinit sopivat hyvin paistamiseen.

Paistamiseen voi käyttää myös margariinin tai voin ja öljyn seosta. Näin paistinrasvan ravintokoostumus on parempi, mutta margariinista tai voista on helpompi havaita, milloin rasva on tarpeeksi kuumaa paistamiseen.

Lähde: Ruokatieto.fi

Teräs pitää pintansa

Turun perinteikkäässä Ravintola Pippurimyllyssä valurauta tai hiiliteräs ei ole ykkösvalinta paistinpannuksi.

– Olen käyttänyt enimmäkseen ruostumatonta teräspannua, jossa on tarttumaton pinnoite, keittiössä lounaspihvejä paistava Matti Ravantti toteaa.

Ravantin mukaan pannussa on paksu pohja, joten lämpö jakaantuu tasaisesti. Pannu kestää myös kuumuutta ja pysyy suorana. Valurauta ei Ravanttia houkuttele.

– Paino on yksi kriteeri. Tällä ei tule kaikille tenniskyynärpäätä.

Lyhyt elinkaari on sitten pinnoitetun pannun miinuspuoli. Ravantti arvioi, että pannu menee keittiössä vaihtoon alle vuoden käytön jälkeen.

Kommentoi